干し柿作り

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渋柿を頂いたので、干し柿を作ります。
私は柿がずっと食わず嫌いで、社会人になってから食べるようになりました。そして干し柿はまだ未経験。どんな味がするのか…完成が楽しみです。




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準備するもの

上の写真を見て頂いて分かるように、今回頂いた柿には紐を付ける軸がありません。
軸が残っていない場合の手段は3つ。

①竹串で刺す：一番手っ取り早いです。今回はこの方法を採用しました。ただ、串の両端に紐を結びつける必要があります。ビニール紐と場合によってはハンガーもご用意ください。



②ネットに入れて吊るす


③ドライバスケットに入れる：鳥の被害からも守れますし、用途が多岐にわたるので一つあると便利です。


干し柿作りには凡そ3週間～一ヶ月掛かります。



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2021年11月7日：下準備

そのままでは食べることの出来ない渋柿も、渋抜きをすれば食べることが出来るようになります。渋抜きとは、渋みになるタンニン物質を水に溶けない形にすることだそうで、干す以外にも、湯抜きやアルコール、炭酸ガスを用いた方法があります（岩谷美苗氏著書の「散歩が楽しくなる樹の手帳」のｐ,181には牛糞堆肥の発酵熱を利用する方法が紹介されていて驚きました）。

さて、今回は干します！


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①


まず、蔕（ヘタ）は残して皮を向きます。
ピーラーで向くことも可能ですが、状態によってはペティナイフを使った方が剥き易いです。柿にはタンニンが含まれているので、ハガネの包丁を使ってしまいますと刃が黒く変色するので注意してください。かつて忍者はこの作用を利用して、刀に柿渋を塗り暗闇で刃が光らないようにしたそうですよ。




②

カビが生えにくくなる様、表面を殺菌します。
焼酎を表面に塗るか、沸騰したお湯に５秒浸けるかの２通りの方法があります。今回は熱湯での殺菌をしました。

冒頭で述べた通り、今回の柿には紐を付ける軸がありません。柿を干す手段として、竹串を刺す方法を選びました。焼酎を塗るにしても、熱湯に浸けるにしても、表面に液体が触れるわけですから、串を刺すなら濡れる前の方が簡単です。



③

串を刺したら、両端をビニール紐で括り吊り下げます。
雨に当たるとカビが生えますので、屋根のある日当たりと風通しの良い場所を選んで吊るしてください。風が吹いて揺れても、柿同士が触れないように注意しましょう。



我が家のベランダは雨が良く吹き込むので、雨が降ったら屋内に移動出来るよう、ハンガーに固定して吊るしました。

干して数日経つと、次第に表面が乾燥していきます。
色が部分的に白っぽくなりますが、毛が生えて居なければカビではないので安心してください。


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2021年11月15日：揉む





柿を干して一週間ほどすると、干した柿の外皮が乾いて硬くなります。
硬くなったら揉み時！



手袋（もしくは良く消毒）した手で、様々な方向から中心へ軽く押し込むように揉みます。
この時の柿は、内側はまだグジュグジュした状態。揉んで内側の水分を全体に分散させ、柿の乾燥が均一に進むようにします。強く押し込み過ぎて外皮が裂けてグジュグジュが外に出てこない様に気を付けてください。

更に一週間後にもう一度、今度は奥までも見込みます。



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その後


上記まで行って、加工を始めてから凡そ30日で干し柿の完成となります。

が、今年は予期せぬ事態が重なってバタバタしてしまい、すっかり食べ頃を逃してしまいました。


カチカチです。これではとても嚙み切ることができません。トホホ


そんな時は、ドライフルーツとしてお菓子に入れてしまいましょう！